Cuando piensa en España, ¿qué es lo primero que se le viene a la mente? Es muy probable que la paella esté dentro de sus primeros pensamientos, y es que este platillo ha viajado el mundo entero a través de chefs y aficionados de la gastronomía de este país.
A propósito del Día Internacional de la Paella, celebrado el 20 de septiembre de cada año, entrevistamos a nuestro socio Javier Clavijo, chef y propietario del restaurante Casa Mencía, para conocer más a profundidad sobre este plato y cómo se ha convertido en un símbolo de la cultura y la tradición española.
¿De dónde proviene el nombre “paella” y cuál es su origen?
El nombre viene del envase donde se cocina. En Valencia se le llama así y por eso le pusieron “paella” a este platillo. Dicen que viene del siglo XIV, aproximadamente. Es originaria de Valencia, del Mediterráneo y tiene algunas influencias árabes. Tiene algunas influencias de los fenicios, de todas las invasiones que hemos tenido en España a través de la historia. Pero el origen es valenciano. Su origen es muy humilde porque la gente de Valencia era pobre. Lo que hacían era coger un recipiente grande para tratar que comiera mucha gente del envase. Por eso las paellas se solían hacer para cinco, seis o hasta diez personas.
¿Por qué cree que la paella se ha convertido en un símbolo internacional de la gastronomía y la cultura española?
Bueno, ¿a quién no le gusta una paella? Hay muchísimas clases de arroz. Es de los alimentos más utilizados del mundo. Entonces, ¿cómo no va a gustar un plato que lleve arroz? España de por sí es un país tremendamente turístico; todo el que va prueba la paella y ha salido hacia fuera. Ya todos los chefs a nivel internacional tienen sus versiones de las paellas, aunque algunas son un sacrilegio, como dicen los españoles, pero eso ha hecho que sea el plato más emblemático de la gastronomía española.
Se sabe que dentro de España existen diferentes versiones de la paella, según la región. ¿Cuáles serían las diferencias más marcadas? ¿Cuál se considera la más tradicional?
No hay mucha diferencia entre las paellas tradicionales. Las más típicas son las de Valencia o de Alicante, que está en la costa del Mediterráneo. Luego hay otras variantes como el arroz negro, que ya no es paella, sino es un arroz que se hace con tinta de calamar, que es más del Norte, porque cada área lo que utiliza es su materia prima. Por ejemplo, en el centro de España, que no hay mar, utilizan los cortes de carne y hacen arroces con carne, con carrillera o arroz con chuleta. Pero no es paella. Pero la paella en sí es de Valencia y Alicante nada más.
¿Cuáles ingredientes debe llevar sí o sí y cuáles no debe llevar una paella tradicional?
La paella tradicional valenciana lleva conejo, pollo, judías verdes y judiones. Puedes agregarle algún vegetal o caracoles en alguna ocasión, pero la paella tradicional valenciana, eso es lo que lleva.
¿Por qué la paella se prepara en un recipiente extenso? ¿Cómo influye en su preparación?
Eso hace que el sabor quede más parejo. O sea, primero, como hablamos, originalmente era para que muchas personas comieran del recipiente, pero también como es extenso, eso hace que el sabor se riegue a través de la paella en general y que sea igual tanto en el borde como en el centro. Dependiendo del tamaño queda más alta o más baja.
¿Hay alguna fecha especial o día de la semana en específico para comer este platillo español?
Se suele hacer paella los domingos y es como el sancocho, para juntar un grupo. En España hacemos paella precisamente porque de un solo plato puede comer la familia completa. No tienen que estar haciendo ni el primer, ni el segundo plato. Haces una paella y todo el mundo come de ella.
¿La paella tiene algún significado especial para usted?
El significado yo creo que no para mí, sino para todos los españoles, son los olores de la familia los domingos, el compartir con los hermanos, con la familia. Muchas veces se involucran más de una sola persona en la preparación.
La paella suele ser un plato que prepara el papá, no la mamá. Es como las parrilladas en Estados Unidos que el papá es el que las hace. En España pasa eso. El papá es el que cocina el domingo para compartir. Pero normalmente en una paella se involucra la familia entera en hacerla. Normalmente se suelen hacer al aire libre y son los olores de la familia lo que te hace compartir esa experiencia.
El año pasado Casa Mencía recibió el certificado Restaurants from Spain por parte del ICEX, en reconocimiento por brindar una cocina española de calidad con ingredientes españoles. ¿A qué factores clave le atribuye este éxito?
Ha sido mi lucha desde que llegué a República Dominicana, hacer siempre una cocina tradicional, sin cambios; sin tropicalizar los platos como han hecho otros restaurantes. Es verdad que a veces el éxito económico va para atrás por no adaptarse al gusto de la gente, pero siempre he tratado de hacer las cosas como son.
Yo no he inventado nada. Todos sabemos que la paella lleva lo que lleva. El arroz lleva lo que lleva. ¿Y para qué cambiarlo si ya es la receta clásica? Eso es lo que ha hecho que Casa Mencía sea la diferencia con muchos, porque no cambiamos las recetas clásicas.
Cuando te comes algo aquí, por ejemplo, unos callos a la madrileña, no solamente las paellas, unos calamares fritos o una fabada, es con la receta tradicional de España. No vas a tener ningún cambio de sabor o de presentación de un plato que te comas en Casa Mencía.
Casa Mencía
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Calle Jardines del Embajador 9-B, Bella Vista, SD
(809) 908-3425
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